PROBLEMA:
Aprovechamiento del olivo
PLANTEAMIENTO:
muchos de los consumidores y/o productores de aceituna y aceite de oliva
no aprovechan al máximo los beneficios que les brinda este fruto del olivo.
FORMULACION:
¿Cómo aprovechar al máximo los beneficios que nos brinda el olivo?
OBJETIVO:
Determinar los beneficios del olivo en general
Sacarle provecho a los residuos que quedan en el proceso de producción
HIPOTESIS:
MARCO CONCETUAL
Orujo: es la aceituna después de extraído todo su aceite, queda reducida
a una pasta formada por el resto de pulpa y el hueso.
Combustible: es cualquier material capaz de liberar energía cuando se
oxida de forma violenta con desprendimiento de calor poco a poco.
Abono: es cualquier sustancia orgánica o inorgánica que mejora la
calidad del sustrato, a nivel nutricional, para las plantas arraigadas en éste.
Sulfuro de carbono: (CS2), es un líquido volátil, incoloro y
muy fácilmente inflamable
óxido de calcio: cal o cal viva,
es un compuesto químico de fórmula CaO. Esta palabra interviene en el nombre de
otras sustancias, como por ejemplo la «cal apagada» o «cal muerta», que es
hidróxido de calcio, Ca(OH)2.
Biotecnología: es el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos
de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.
El alperujo: es un subproducto de las almazaras durante la extracción de
aceite de oliva, es la mezcla de: aguas de vegetación o alpechines; partes
sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos
grasos. Se define como todo aquello que resta de la aceituna molturada si
eliminamos el aceite de oliva.
Carotenos: compuesto químico llamado más
específicamente β-caroteno (léase beta-caroteno). Este es elcarotenoide más abundante en la naturaleza
y el más importante para la dieta humana, por lo que da su nombre a todo un
grupo de compuestos bioquímicos.
Tiamina: también conocida como
vitamina B1 es una molécula que consta de 2 estructuras cíclicas orgánicas
interconectadas. Es soluble en agua e insoluble en alcohol.
MARCO
TEORICO
Beneficio s del olivo
Como combustible
En las antiguas almazaras se emplea una buena parte de estas pastas en
la calefacción del agua de la paila y en los de vapor para calentar la caldera.
También se reducen a carbón fino, llamado cisco, que se utiliza en los
braseros.
Esto se hacía antiguamente del siguiente modo: Los residuos de las
aceitunas se introducían en un horno de leña (como los de cocer pan) y se
removía con unas paletas. Cuando ya estaba bien carbonizado, se sacaba y se
escampaba en la era donde se refrescaba rápidamente con cubos de agua. Se dejaba
secar y el resultado era el cisco.
Como abono
Los orujos que hayan sido tratados con sulfuro de carbono necesitan
estar aún algún tiempo expuestos al aire libre, antes de esparcirlos sobre las
tierras, sobre todo, si se realiza en los olivares, para que pierdan los
últimos restos de ese cuerpo. Es muy conveniente enterrar el orujo a una
prudencial distancia de las raíces del olivo, para que la elevación de la
temperatura que produce la oxidación de la grasa, no perjudique a la planta.
Es todavía mejor mezclarlos con un poco de cal viva; pero, como resulta
un abono de todo punto excelente, es haciéndolos fermentar con estiércol y
orines.
Los restos de las aceitunas son ricos en materia orgánica, especialmente
el orujillo, que está formado básicamente por los huesos, la piel y los rabos.
Según las últimas investigaciones de científicos españoles, mediante
procedimientos de biotecnología se está logrando una bacteria que se nutre del
orujillo y lo transforma en materia orgánica asimilable por las plantas. La bacteria
trabaja en este caso como una fábrica de transformación y el producto final
puede utilizarse solo, como una enmienda orgánica, o como abono si se enriquece
con minerales.
Como alimentación animal
Los orujos se mezclan por mitad con salvado, después de bien remolidos,
para evitar que los huesos dañen la dentadura de los cerdos, que son los que
suelen comerla; también sirve para las aves de corral.
Aprovechamiento del alperujo
La evolución de los sistemas de extracción de aceite de oliva da como
resultado nuevos residuos que, en el caso del sistema continuo de extracción de
dos fases, se denominan alperujos (alpechín + orujo).
El alperujo, a través de un proceso de secado, se emplea como
combustible. Un ejemplo claro es la Central Térmica de Baena. Investigaciones
de los últimos años demuestran que con la aplicación uniforme de alperujo
fresco en campo “las cosechas no se resienten o incluso mejoran con la
prolongada incorporación de este subproducto”.
Partes útiles de la planta:
La madera: Es dura y compacta, muy apreciada por ebanistas y torneros,
siendo además un excelente combustible y muy adecuada para fabricar
carbón.
Las hojas: Tienen interesantes aplicaciones medicinales para disminuir
la tensión sanguínea. También poseen propiedades hipoglucemiantes y
antiguamente se utilizaron como tónicas y febrífugas.
El fruto: Este fruto contiene gran cantidad de aceite, llamándose el
resultante del primer prensado aceite virgen extra. También se consumen las
aceitunas. Se usa en medicina como vehículo de medicamentos y por sus
propiedades colagogas y laxantes. En uso externo, para suavizar la piel.
Beneficios de las aceitunas para la salud
·
Es un alimento aconsejado para prevenir enfermedades
cardiovasculares por su contenido en ácidos grasos insaturados y su
contenido en fibra. Estos dos principios activos ayudan a reducir el colesterol, triglicéridos y evitar la formación de ateromas a
nivel de las paredes arteriales.
·
Ayuda al tratamiento del sobrepeso, ya que contiene muy
pocas calorías y pueden consumirse como colación o en momentos de ansiedad.
·
Ayuda al tratamiento de la constipación por su
contenido en fibra.
·
Las aceitunas negras contienen menos sodio y más hierro, por cuanto son
recomendadas tanto para personas con anemia como personas con hipertensión
leve.
Si bien estos son los beneficios que aporta las aceitunas para
la salud, es necesario tener presente que las aceitunas se encuentran
contraindicadas en personas conhipertensión arterial severa.
En este caso para poder aprovechar las propiedades del olivo sin el efecto nocivo del sodio, puedes lavarlas. Esto retirará el sodio de las mismas, una vez lavadas puedes agregarle sal sin sodio o condimentar con pimienta u otro condimento que sea de tu agrado.
El consumo recomendado de aceitunas diarias es de 7 unidades
En este caso para poder aprovechar las propiedades del olivo sin el efecto nocivo del sodio, puedes lavarlas. Esto retirará el sodio de las mismas, una vez lavadas puedes agregarle sal sin sodio o condimentar con pimienta u otro condimento que sea de tu agrado.
El consumo recomendado de aceitunas diarias es de 7 unidades
MARCO HISTORICO
Se presenta un combustible ecológico a partir de
huesos de aceituna
Los cocineros Andoni Luis Aduriz y Ángel León han empezado a utilizar un
combustible ecológico a partir de huesos de aceituna. El Centro tecnológico
experto en Investigación Alimentaria AZTI-Tecnalia ha realizado los ensayos de
caracterización del hueso carbonizado para aportar datos científicos que
confirmen las experiencias obtenidas en cocina, y verificar que este producto
es apto para el uso alimentario, según la legislación vigente.
La parrilla, un revolucionario artefacto alimentado con carbón de huesos
de aceituna y regulado por un ventilador, “elimina los compuestos que causan el
aspecto, olor y sabor desagradables en los alimentos y mejoran notablemente las
características sensoriales de los productos”, afirmaron sus creadores. El
invento consiste en una especie de red que contiene huesos de aceituna
sometidos a un proceso de carbonización que elimina todas las toxinas que
pudieran contener.
La pastilla de huesos de aceituna se calienta previamente, logrando que
los huesos se pongan a una alta temperatura y adquieran un color parecido al
carbón cuando está incandescente, con la ventaja de no formar ceniza. En ese
momento se colocan en la parrilla y ya se pueden ir asando sobre ellos los
productos.
Estos huesos tienen la virtud de que se calientan fácilmente y, luego,
retienen el calor durante horas con lo que pueden sustituir perfectamente al
carbón. Asimismo, esta resistencia térmica permite utilizar la brasa como si
fuera una estufa y, por si fuera poco, no contamina, por lo que su uso no
contribuye al calentamiento global.
Por otro lado, debido a su resistencia, limpieza y ausencia de olores
desagradables, resulta altamente atractivo para su uso en restauración. Debido
a su poder calorífico es adecuado para su utilización en barbacoas y, gracias a
su capacidad de mantenimiento del calor, es recomendable para su uso en
banquetes con un elevado número de comensales.
La conferencia se enmarca en la VI Cumbre Internacional de Gastronomía,
conocida como 'Madrid Fusión 2008', que del 21 al 24 de Enero está siendo el
escenario de las demostraciones de la maestría culinaria de más de 50
prestigiosos cocineros del panorama gastronómico nacional e internacional.
Durante los cuatro días que dura el evento, se están debatiendo diversos
aspectos de una temática común que combina gastronomía, Internet y las últimas
tecnologías.
Además del uso como combustible, se puede utilizar como carbón activo
(gracias a sus características físico-químicas - superficie específica y
porosidad). Son diversas y de gran utilidad las aplicaciones en la industria
alimentaria: la eliminación de compuestos que dan mal color o sabor, como es el
caso de las grasas y aceites comestibles o los vinos y vinagres; la eliminación
de contaminantes en el vino, el zumo y el agua potable; la purificación de
productos (clarificación de bebidas) y el retardo de la maduración de frutas y
vegetales (adsorbente de etileno).
Por otro lado, el hueso de la aceituna puede ser usado como combustible
en calderas de calefacción donde aporta numerosas ventajas añadidas a las
anteriormente comentadas, ya que supone un considerable ahorro en las facturas
por ser su precio un 60% inferior al gasóleo y un 20% inferior al carbón.
ACEITUNAS FERTILIZANTES
Investigadores del grupo Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad
de Cádiz, junto con el departamento de I+D+i del Grupo Ángel Camacho, han
demostrado la viabilidad de producir abono procedente de distintos subproductos
del procesado de aceituna de mesa.
Miembros del grupo Tecnología y Medio Ambiente de la Universidad de
Cádiz
La denominada olivicultura sostenible se basa en la utilización de todos
los materiales resultantes del proceso de obtención del aceite. Actualmente, el
alperujo procedente de las almazaras y otros subproductos del sector agroalimentario
se están utilizando como abono. Se trata de una forma de aportar valor a los
residuos, fertilizando los propios suelos del olivar, sin utilizar abonos
químicos. Sin embargo, hasta el momento, no existía ningún estudio que evaluara
desde la perspectiva científica la posibilidad de utilizar los desechos
generados en la industria de la aceituna de mesa y obtener de ellos un
beneficio ambiental y económico.
Por ello, investigadores del
grupo Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Cádiz, junto con el
departamento de I+D+i del Grupo Ángel Camacho han concluido un trabajo que
demuestra la viabilidad de producir abono procedente de los subproductos del
procesado de aceituna de mesa. El proyecto ha sido financiado con 40.000 euros
por la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA).
Aunque actualmente las investigaciones abordan la aplicación del
alperujo y otros residuos procedentes del proceso de obtención de aceite, la
novedad de este proyecto estriba en que es la primera vez que se utilizan
Subproductos Orgánicos del Procesado de Aceituna de Mesa (SOPAM). En concreto,
los investigadores utilizan lodos industriales derivados de las operaciones de
procesado, materiales procedentes de la molturación del hueso de la aceituna
previa a su utilización como fuente de biomasa en calderas y poda de olivar.
Tras el análisis de estos residuos, los expertos de la UCA han
demostrado la viabilidad del proceso de compostaje de de distintas mezclas de
estos materiales. Con esta información, el Grupo Ángel Camacho trabaja ya para
que dicho fertilizante pueda ser etiquetado como ecológico y sea apto de ser
utilizado como enmienda orgánica en agricultura sostenible.
Durante este año, la empresa realizará ensayos en un pequeño invernadero
experimental. En él probarán con diferentes concentraciones de fertilizante y
con distintas variedades de olivar. “Tras evaluar los resultados, nos
plantearemos la posibilidad de extrapolar estos estudios a escala industrial al
objeto de gestionar de forma interna el 100% de los subproductos generados”,
explica el director de I+D+i de la firma, Jorge Gómez Carretero.
Acción bacteriana
Según explica el investigador responsable del proyecto en la Universidad
de Cádiz, José Luis García Morales, se basa en el compostaje tradicional al
aire libre, mediante el método de apilamiento y volteo.
Investigadores del departamento de I+D del Grupo Ángel Camacho
Con esta técnica, los compuestos van fermentando gracias a distintos
microorganismos y se obtiene un compost libre de compuestos tóxicos para el
desarrollo de los cultivos. Para ello, los expertos utilizan diferentes mezclas
de los subproductos, a los que añaden material nitrogenado y aporte de restos
de poda de olivar como material estructurante. Por tanto, se trata de un proceso
aeróbico, biológico y realizado en condiciones controladas.
El resultado es un abono orgánico que supone una alternativa a los
métodos tradicionales de gestionar los residuos del proceso industrial de
obtención de aceituna de mesa. Hasta ahora, parte de los SOPAM acaban en el
vertedero o, en su mayor proporción, se envían a una extractora para la
obtención de aceite de orujo. No obstante, este proyecto plantea una gestión
interna de estos subproductos. “La ventaja económica y medioambiental es clara,
ya estamos gestionando un subproducto que en la actualidad es procesado de
forma externa, mediante su utilización como enmienda orgánica”, explica Gómez.
Además de este aprovechamiento agronómico, los investigadores de la UCA
(José L. García Morales y Miguel Suffo Pino), han comprobado en el estudio de
viabilidad el potencial calórico de los subproductos. “Esta característica abre
la posibilidad de su utilización como fuente de energía. Habría que estudiar la
manera de acondicionarlos previamente para poder ser utilizados desde un punto
de vista no agronómico, sino energético”, matiza el responsable de I+D+I del
grupo Ángel Camacho.
Utilización de los
orujos de aceituna en la alimentación animal
Tradicionalmente, los orujos de aceituna, en sus distintas formas, se
utilizan en la mayor parte de los países productores. Es curioso que se hayan
realizado pocos estudios a fondo para determinar el efecto que sus distintos
grados de incorporación tienen en las raciones de los animales.
Los orujos brutos
Se utilizan en Túnez mezclados con salvado o incluso con cactos como
alimento de los dromedarios durante gran parte del año o de los ovinos durante
los períodos difíciles. Sin embargo, se han realizado muy pocos ensayos con
este tipo de orujo.
Los orujos grasos parcialmente
deshuesados
a) Para ovinos Bloemeyer (1977),
utilizando un concentrado que contenía de 0 al 40 por ciento de orujo con
melaza-urea, ha obtenido aumentos de peso de 125 a 101 g½día en ovinos de
pastoreo a los que se distribuyó 500 g de heno y el concentrado en función del
peso en vivo (20 a 30 g½kg de peso en vivo).
Sustituyendo de 0 al 30% de la cebada por orujo en las raciones de los
ovinos, Ben Ameur y Ben Hamouda (1975) han obtenido aumentos de peso muy
similares, pero ligeramente decrecientes (de 274 g½día a 226 g½día), pero con
un índice de consumo superior.
Accardi y otros (1979) han sustituido el 30 por ciento de heno de sulla
por el 30 por ciento de orujos en raciones para corderos que estaban
constituidas por un 38 por ciento de maíz y un 30 por ciento de torta de soja,
con lo que obtuvieron un aumento de peso ligeramente inferior (191 g½día frente
a 209 g½día) y un índice de consumo superior (4,91 frente a 4,24).
En Cerdeña, Piccarolo y Paschino (1978), Paschino y Piccarolo (1980),
Dattilo (1980) y Dattilo y Congiu (1979) introdujeron orujos de aceituna
tamizados (alrededor del 20 por ciento) en gránulos que contenían otros
subproductos, con lo que obtuvieron una producción de leche de oveja comparable
a la obtenida en pastoreo.
Giouzelgiannis y otros (1978) introdujeron el 15 y el 25 por ciento de
orujos (procedimiento Kourgi) en la ración de corderos y no registraron
diferencias apreciables en lo referente al aumento de peso, la ingestión o la
calidad del canal, y sólo el índice de consumo fue superior a nivel del 25 por
ciento de orujos.
b) Para bovinos Ensayos realizados
en Italia (Piccinnini, 1906; Gugnoni, 1920; Maymone y Giustozzi, 1935) parecen
indicar que los orujos tienen un efecto positivo en el contenido de sustancias
grasas de la leche de vaca, con una producción de leche (4% de MG)
sensiblemente equivalente, cuando las vacas reciben de 1,8 a 4 kg de
orujos½día.
En Grecia, Belibasakis (1982) incluyó en el concentrado alimenticio para
las vacas lecheras una proporción del 10 al 20 por ciento de orujos y no
observó diferencias apreciables en la producción y la composición de la leche.
Maymone y Giustozzi (1935), utilizando vaquillas de 295 kg a las que se
alimentó durante 60 días con heno y ensilado de alfalfa más harina de maíz u
orujos (con el 8 por ciento de MG), obtuvieron aumentos de peso,
respectivamente, de 630 g½día (habiéndose consumido 922 g½día de maíz) y 370
g½día (cuando se consumieron 775 g½día de orujos).
Los orujos
parcialmente deshuesados agotados
a) En los ovinos
En Túnez, Nefzaoui y Ksaier (1981) han utilizado estos orujos en
raciones de “hambre” constituyendo de 0 al 35 por ciento o el 70 por ciento del
concentrado distribuido a ovejas primero gestantes y luego lactantes, además de
300 g de paja por día (Cuadro 15) durante 17 semanas. Los resultados obtenidos
en las ovejas que recibieron un 35 por ciento de orujos fueron comparables a
los de los testigos. Las que recibieron una proporción del 70 por ciento de
orujos perdieron el 20 por ciento del peso, el peso de los corderos al nacer
fue menor y el índice de mortalidad de éstos fue muy superior (61 por ciento
frente al 29 por ciento). Es importante observar que esa ración permitió no
sólo sobrevivir a las madres sino también recuperar un número nada despreciable
de corderos durante un período de más de 4 meses.
b) En bovinos
La sustitución en la alimentación de bovinos jóvenes de heno de veza -
avena de calidad mediocre por 0-20-40-60 por ciento de orujo agotado tamizado
supuso una disminución constante de la tasa de aumento de peso, que fue
respectivamente de 536-260-190-39 g/día (Bougalech, 1980). En este caso
también, la inclusión de una proporción tan elevada como el 60 por ciento de
orujo en la ración permitió garantizar la manutención de los animales.
En Libia, O'Donovan (1983) utilizó 32 novillas Hollstein de 284 kg a las
que se administró paja a voluntad (5,7 kg/día) y 2,7 kg de un concentrado que
contenía 0-15-30-45 por ciento de orujos parcialmente deshuesados agotados,
pero no hubo diferencias en el aumento de peso, que fue, respectivamente, de
688, 706, 695 y 698 g/día. En otro experimento con 12 novillas y 12 novillos
Hollstein que pesaban 130 kg y a los que se distribuyó un mínimo de paja (0,6
kg/día) y 3,3 kg de un concentrado que contenía 0-15-30 por ciento de orujos se
registraron aumentos de peso, respectivamente, de 1.029, 975 y 813 g/día.
ENCUESTAS
esta encuesta se realizo el día sábado 10 de noviembre en el mercado de abastos, distrito de Chincha Alta, Provincia de Chincha a 50 personas.
CUADRO ESTADÍSTICO
Edades de las personas encuestadas:
34 – 35 – 26 – 47 – 25
– 24 – 26 – 29 – 68 – 20
49 – 27 - 26 – 34 – 65 – 45 – 28 – 52 – 28 – 28
55
– 57 - 26 – 54 – 41 – 45 -52 – 65 – 58 – 57
55 – 34
– 36 – 65 – 68 – 35 – 42 – 40 – 32 – 35
36 – 45 – 26 – 56 - 25 – 35 – 37 – 46 – 61
- 30
INTERPRETACIÓN: la aceituna es mas consumida entre las personas mayores de 30 años y con menos frecuencia en las personas de la tercera edad
GRAFICOS DE ENCUESTA
ANEXOS
realizando la encuesta en el mercado de abastos - chincha
